Huîtres au vin blanc.

Pour quatre personnes :

3 douzaines d'huîtres.
10 cl d'Ouches Oysines
4 échalotes
2 jaunes oeufs
Jus de citron
60gr de beurre
Poivre


Ouvrir 3 douzaines d'huîtres pour 4 personnes. Retirer les mollusques des coquilles et filtrer leur eau. Mettre un demi-décilitre de vin blanc sec à réduire à feu doux avec 4 échalotes hachées et du poivre. Quand il en reste une cuillerée à soupe, y ajouter 2 jaunes oeufs, mélanger avec un peu de jus de citron, un demi-décilitre de vin blanc et l'eau des huîtres. Faire épaissir à feu très doux, en fouettant. Retirer du feu, incorporer 60 grammes de beurre frais. Remettre les huîtres dans leur coquille et les napper avec la sauce. Les faire cuire 5 ou 6 mn à four chaud.

Vin : Ouches Oysines

Truite aux Perles d'Osynes.

Pour 8 à 10 personnes :

Une truite de 3 kg.
1 bouteille de Perles d'Osynes
3 échalotes
125 gr de champignons de Paris
125 gr de crème fraîche non allégée
3 jaunes oeufs
60gr de beurre
Une grappe de raisin blanc et une grappe de raisin noir
Poivre, sel

Prendre une grande truite de 3 kg environ pour 8 à 10 personnes. Videz, lavez, salez et poivrer l'intérieur. Garnir le fond d'une lèchefrite d'une feuille d'aluminium et parsemer de 3 échalotes hachées et de 125 g de champignons. Déposez la truite, après avoir enveloppé la tête et la queue de papier d'aluminium. Salez, poivrez, mouillez avec la moitié de Perles d'Osynes. Couvrir tout le plat d'aluminium. Faire cuire à 200°c (th 6) pendant 1 h. Arroser régulièrement de Perles d'Osynes chauffé mais non bouillant. Sortir le poisson avec la feuille d'aluminium et ôtez la peau des 2 côtés. Dresser sur un plat de service. Passer le jus dans une casserole, dés qu'il bout, ajouter 125 g de crème mélangée a 2 ou 3 jaunes oeufs Assaisonner, faire épaissir (comme une crème anglaise), ajouter 10 grains de raisin blanc et 10 grains de raisin noir. Napper la truite avec cette préparation.

Vin : Perles d'Osynes
Cailles au Cognac ROCK 'S on DRINK.


Pour 4 personnes :

4 belles cailles, 100g de lardons,
250 g de champignons de Paris,
1 verre d'Ouche Osynes,
1 verre de Cognac ROCK 'S on DRINK,
1 cuillerée à soupe d'huile,
15 g de beurre,
2 brins de thym,
1 feuille de laurier,
10 baies de genièvre,
Sel et poivre.

Salez et poivrez l'intérieur des cailles. Faites chauffer l'huile et le beurre dans une sauteuse, mettez les cailles à dorer de tout côté. Ajoutez les champignons coupés en 4 et les lardons dans la sauteuse. Laissez-les revenir un peu avant d'arroser le tout de cognac Cognac ROCK 'S on DRINK et de faire flamber. Mouillez avec le vin blanc Ouche Osynes aromatisez avec les baies de genièvre le thym et le laurier. Faites ensuite mijoter à feu doux et à couvert pendant 25 mn environ.



Profiteroles de foie gras de canard
Au caramel de Pineau.

Pour 4 personnes :

1 foie gras de canard de 300 à 350 gr
1 cuillère à soupe de Vieux Pineau
10 cl de pineau blanc
1 cuillère à soupe de Cognac X.O.
100 gr de sucre
3 cuillères à soupe de vinaigre
Sel , poivre, quatre épices

Coupez un foie gras de canard cru de 300 g en 8 morceaux dénervés, frottez avec 1/4 de cuillerée à café de sel fin, 1 pincée de poivre et 1 pincée de 4 épices, arroser avec 1 cuil. A soupe de vieux pineau blanc et 2 cuillerées à soupe de cognac X.O.. Laissez mariner au frais pendant 30 mn minimum en retournant de temps en temps ( peut mariner quelques heures ).
Préparer des profiteroles avec une pâte à choux. Allumer le four à 220 ° (th 7), y mettre 8 profiteroles de 35 à 40 g chacune à l'aide de 2 cuillères à soupe. Enfournez 25 à 30 mn. Gardez le four allumé et laissez-les tiédir.

Préparation du caramel de pineau.
- mettre 1/4 de litre d'eau à bouillir avec 100 g de sucre jusqu'à obtenir un caramel léger, hors du feu ajouter 3 cuillerées à soupe de vinaigre (de miel si possible ) remettre à feu doux en remuant pour diluer le caramel qui aura durci au contact du vinaigre froid. Ajouter 10 cl de pineau blanc et laissez réduire jusqu'à consistance sirupeuse puis retirer du feu.

Finition : ouvrir les profiteroles et y mettre un morceau de foie gras puis réchauffer au four 3 mn. Sortir les profiteroles et arroser de caramel de pineau avant de servir.
Tarte au pineau


Pour 6 à 8 personnes : cuire 300 g de pâte sablée 10 à 15 mn. Pendant ce temps, fouetter au fouet électrique 2 jaunes oeufs + 2 oeufs entiers avec 100 g de sucre jusqu'à ce que ce mélange blanchisse en gonflant, ajouter une pointe de cannelle et 20 cl de pineau. Délayer 2 cuillerées à soupe de maïzena peu à peu avec 20 cl de crème liquide et ajouter au mélange précédent. Monter 2 blancs en neige en ajoutant la cuillère à soupe de sucre en poudre à mi-parcours. Mélanger délicatement à la crème au pineau en soulevant l'ensemble avec une spatule. Quand le fond de pâte est cuit, le sortir du four, démouler, verser la crème dedans et remettre au four pendant 15 mn (surveiller). Laisser tiédir et servir.

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Dernière modification : 20 janvier 2008